Сушеная треска бакаляу

Бакаляу - сушеная треска

Что такое бакаляу?

Бакаляу (bacalhau) — треска по-русски. Эту рыбу вылавливают в водах Норвежского моря, затем разделывают, солят и сушат. Основными поставщиками в Португалию являются Норвегия и Исландия. Португалия — потребитель №1 в мире.

Есть свидетельства, подтверждающие что бакаляу был важной частью национальной кухни Португалии еще в XVI веке. До Второй мировой войны потреблялось в среднем 7 кг в год на человека по всей стране. В 50-х был пик потребления — в Лиссабоне, например, съедали по 16,5 кг в год! Раньше сушеная треска была недорогим и доступным продуктом, чего нельзя сказать в наше время — цены за кг качественного бакаляу колеблятся от €6 до €17.

Бакаляу была настоящей революцией в области питания. Путем засушивания и засолки рыбы люди добились предельно длительного срока хранения, что позволило транспортировать её из районов лова в Норвежском море (что занимало до 3 месяцев). Ведь морозильники появились лишь в XX веке.

Бакаляу имеет уникальный статус в португальской кухне. Существует огромное множество блюд и рецептов из сушеной трески. И даже одно и то же блюдо может готовиться совершенно по-разному в разных регионах Португалии.  Вкус бакаляу не похож на свежую или свежемороженную треску. Таким образом, если заменить бакаляу на замороженную треску, то это будет уже совсем не то блюдо.

Попробовать бакаляу в Лиссабоне можно практически в любом ресторане. Самые популярные блюда, которые вам попадутся в меню: бакаляу ассаду (bacalhau assado) — жареная треска бакаляу, Pastel de bacalhau (Паштел де бакаляу) — закуска в виде крокета; Bacalhau à Brás (Бакаляу а Браш) — кусочки трески с жареным соломкой картофелем, тонко нарезанным луком, яйцом, маслинами и петрушкой.

Подробнее о рыбных блюдах и морепродуктах читайте в нашей статье.

Bacalhau com Natas (со сливками) — считается традиционным рождественским блюдом в Португалии — рецепт.

Где купить бакаляу?

Где угодно! Это настолько популярный продукт, что вы даже можете встретить целые магазины, которые торгуют только этим товаром десятилетиями. В любом крупном супермаркете на полках лежат огромные засушенные в соли рыбины. В магазинах поменьше обязательно будет бакаляу уже разрезанный на куски и упакованный.

Как выбрать бакаляу?

Не нужно покупать целую рыбину, вы можете попросить отрезать от нее нужный вам кусок или же забрать её всю, предварительно попросив разделать. Во множестве магазинов есть витрины с уже расфасованными кусками бакаляу. У португальцев с этой рыбой давняя связь, поэтому любой житель расскажет вам какой кусок для чего больше подходит. Продавцы тоже в этом хорошо разбираются и будут рады вам подсказать. В магазинах можно встретить сложные схемы разделки рыбы, но если вкратце, то можно выделить две основные части:

Ломбуш (lombos) — куски с хребта рыбы, которые готовят «как есть» (жарят на гриле, сковороде или варят);

Пошташ (postas) — остальные части рыбы, такие как бока и хвост, которые идут в основном на приготовление блюд, таких как бакаляу а браш (bacalhau à brás) или бакаляу ком наташ (bacalhau com natas).

Бакаляу

Как размочить бакаляу?

IMAG0722Если вы купили традиционную засушенную бакаляу, то перед тем как готовить из нее блюдо нужно ее размочить. Делается это просто, но процесс отмачивания занимает от одного до трех дней в зависимости от толщины кусков (1-2 дня для пошташ и 2-3 для ломбуш) . Все что вам нужно, это промыть куски под холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль и положить бакаляу в достаточной глубины емкость, наполнив её водой, полностью покрывающей рыбу. Куски нужно класть шкурой вверх. Емкость с рыбой можно убрать в холодильник и оставить на 2-3 дня меняя воду раз в сутки. После размачивания бакаляу прибавляет в весе примерно 35%. В магазинах продают также уже размоченную рыбу — bacalhau demolhado (демоляду).


Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене  
Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать, на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время, разумеется, на русском языке.  
 

Оставить комментарий

4 + 7 =